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Gastronomia e Vinhos
Delicie-se no Município de Benavente
Em Benavente, as planuras, proximidade dos rios e águas correntes favorecem há séculos a cultura do arroz.
Ingrediente fundador da nossa cozinha e de um certo modo de ser português, o Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas é versátil como nenhum outro e ainda por cima rende.
A expressão “do pouco se faz muito” podia ter sido inventada para este tesouro gastronómico, que neste Município é celebrado com um Festival próprio “Festival do Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas, do Município de Benavente”.
Aceite o desafio e venha até aos restaurantes aderentes experimentar as diversas formas e receitas que se podem confecionar com este tesouro gastronómico.
Em Benavente, a garganta seca-se, na avidez de embarcar de uma só vez num copo de vinho das videiras de Catapereiro ou vinho MA+RU+FA da Adega de Santo Estêvão.
Na ementa, destaca-se também o cozido de carnes bravas e o torricado de bacalhau, na doçaria o arroz doce.
O Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas corresponde à variedade genuinamente portuguesa, sendo cultivada no estuário do rio Tejo, onde a conjugação de fatores como o solo, a temperatura, o número de horas de sol e a água, dão origem à sua singularidade.
“Carolino” caracteriza-se por possuir um bago branco, curto e gordo, tendo a capacidade de absorver todos os sabores aromas dos ingredientes com os quais é cozinhado. Depois de cozido, o grão fica tenro, com uma textura aveludada e macia.
Apresenta excelentes resultados na elaboração de diversos pratos, sejam eles principais ou de acompanhamento. É longa a história da utilização do arroz carolino das lezírias ribatejanas na gastronomia tradicional portuguesa e, hoje, quando falamos de cozinha contemporânea o arroz carolino das lezírias ribatejanas assume especial destaque, devido à sua versatilidade na criação de novos pratos.
Aceite o desafio e venha até aos restaurantes aderentes experimentar as diversas formas e receitas que se podem confecionar com este tesouro gastronómico. Mas não esqueça que, o Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas não espera por ninguém, isto é, uma vez pronto está na hora de degustar.
Pratos Típicos
A gastronomia ribatejana reflete a tradição campina e a influência do rio. Entre os produtos regionais destacamos o Cozido de Carnes Bravas, o Torricado, a Açorda de Sável, as Migas com Entrecosto ou Bacalhau e o Ensopado de Enguias. Já no domínio da doçaria regional, salientamos o Arroz Doce, o Bolo Podre e o Bolo de Chocolate, entre outros.
Receitas do Ribatejo
Torricado com Bacalhau
Tradicionalmente associado ao trabalho do campo, consiste numa forma prática de cozinhar o pão, torrando-o e untando-o com azeite e alho, coberto de bacalhau grelhado.
Ingredientes
- 4 postas de bacalhau do lombo;
- 2 pães de trigo caseiros;
- 1 cabeça grande de alho;
- 50 gramas de toucinho branco;
- ½ litro de azeite virgem;
- 4 folhas de louro;
- sal marinho;
- pimenta
Preparação
Bacalhau:
Se usar bacalhau congelado, deixe-o a descongelar com uma poucas pedras de sal por cima, até ficar macio. Se usar bacalhau dessalado ao natural, verifique o sal, e se o mesmo estiver demasiado dessalado, deixe-o com umas poucas pedras de sal por cima durante cinco minutos. Numa caçarola coloque o toucinho branco cortado em fatias finas, as folhas de louro inteiras, os dentes de alho fatiados, a pimenta e umas pedras de sal.
Adicione o azeite e leve a amornar.
Pincele o bacalhau com o azeite, por todos os lados e coloque a assar, com a pele para baixo, no início.
Verifique que o bacalhau está a libertar água pelos lados, e que a cor vai ficando dourado de baixo para cima. Quando a libertação lateral de água começar a diminuir, vire o bacalhau e deixe assar do lado contrário à pele por mais uns minutos.
Retire a pele e as espinhas do bacalhau, nunca amassando o bacalhau, e separando suavemente as lascas do mesmo.
Junte parte do azeite morno por cima do bacalhau, juntamente com algumas fatias de alho, a gosto.
Torricado:
Corte o pão ao meio.
Retire a côdea de baixo do pão. Fatie o pão na horizontal, com cerca de 1 centímetro de espessura. Acerte a côdea na fatia de cima, a última.
Faça cortes perpendiculares apenas num dos lados de cada fatia.
Coloque o pão no grelhador, com o lado dos cortes para baixo no início. Quando ficar torrado, vire o pão e pincele o lado torrado com o azeite morno.
Quando o outro lado do pão estiver também torrado, retire o pão e pincele com o azeite morno.
Coloque duas fatias de pão e o equivalente a uma posta de bacalhau em cada prato.
Termine com um pouco mais de azeite e fatias de alho por cima, a gosto.
Notas
Receita cedida pela Confraria do Torricado com Bacalhau. A receita é inspirada na receita original do “torricado com bacalhau” usada pelos campinos e operários agrícolas da região do Baixo Ribatejo. Alguns ingredientes e o processo descrito podem não corresponder a algumas descrições etnográficas do prato referido como original. Contudo, a adaptação apresentada é fiel aos paladares e ingredientes da região do Ribatejo, e o processo adaptado aos meios atualmente disponíveis para a sua confeção.
Cozido de Carnes Bravas
O cozido à portuguesa com carnes bravas é absolutamente divinal.
Ingredientes
- Cabeça, orelha, focinho, pernil, chispe, rabo, entremeada, entrecosto e toucinho alto salgado, tudo de porco preto
- Aba da Costela com ou sem osso de novilha brava
- Galo ou galinha de campo e pato mudo caseiro
- Chouriço de carne, chouriço mouro, linguiça, morcela de cozer, farinheira e chouriço de sangue, todos de porco preto
- Batata, nabo, cenoura
- Couve portuguesa, couve lombarda, coração de boi
- Grão de bico
- Arroz Carolino Bom Sucesso
- Hortelã
Preparação
- Salgam-se as carnes de véspera, colocam-se em tachos separados , as carnes de Porco Preto (cabeça, orelha, focinho, chispe, pernil e rabo , noutro a entremeada o entrecosto e o toucinho ), a novilha brava noutro, o galo e o pato juntos, cobre-se com água e junta-se folhas de hortelã, divide-se os enchidos pelos tachos excepto a farinheira e o chouriço de sangue, quando estiverem cozidas tiram-se as carnes e nesses caldos coze-se a couve portuguesa a couve lombarda e a coração de boi onde se juntam algumas folhas de hortelã, as batatas, os nabos e as cenouras noutro, neste junta-se a farinheira, e noutro o grão de bico previamente demolhado, o chouriço de sangue coze-se à parte e depois de estar cozido aproveita-se este caldo para cozer o Arroz Carolino.
- Depois de tudo cozido e partido dispõe-se em travessas rega-se com o caldo bem quente e coloca-se hortelã a gosto.
Notas
Esta receita foi cedida pelo restaurante A Coudelaria, integrado no espaço da centenária Companhia das Lezírias.
Arroz Doce
Arroz doce cremoso à moda do ribatejo.
Ingredientes (com ovo)
Com ovo
Ingredientes:- 200 g Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas
- 500 ml Água
- 80 g Manteiga
- 1 Pitada de Sal
- 1 l Leite
- 1 Casca de limão
- 1 Pau de Canela
- -200 g Açúcar
- 4 gemas
Ingredientes (sem ovo)
Sem ovo
Ingredientes:- 200 g Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas
- 500 ml Água
- 80 g Manteiga
- 1 Pitada de Sal
- 1 l Leite
- 1 Casca de limão
- 1 Pau de Canela
- 200 g Açúcar
Preparação (com ovo)
- Leve ao lume num tacho a água com a manteiga, uma pitada de sal, a casca de limão e o pau de canela;
Deixe ferver e junte o arroz Bom Sucesso; - Deixe cozinhar mexendo sempre até que fique quase caldo;
- Ferva o leite num tacho a parte e junte aos poucos ao preparado do arroz, mexendo sempre;
- Quando adicionar a ultima vez o leite, junte o açúcar e deixe cozinhar mais um pouco até que fique cremoso;
- Bata as gemas a parte, junte um pouco do arroz do tacho, mexendo sempre até amornar;
- Verta para o tacho e deixe cozinhar durante mais 1 minuto, mexendo sempre;
- Retire do lume, rejeite a casca de limão e o pau de canela. Verta para taça e deixe arrefecer;
Decore com canela e sirva.
Preparação (sem ovo)
- Leve ao lume num tacho a água com a manteiga, uma pitada de sal, a casca de limão e o pau de canela;
- Deixe ferver e junte o arroz Bom Sucesso;
- Deixe cozinhar mexendo sempre até que fique quase caldo;
- Ferva o leite num tacho a parte e junte aos poucos ao preparado do arroz, mexendo sempre;
- Quando adicionar a ultima vez o leite, junte o açúcar e deixe cozinhar mais um pouco até que fique cremoso;
- Retire do lume, rejeite a casca de limão e o pau de canela. Verta para taça e deixe arrefecer;
- Decore com canela e sirva.
Notas
Esta receita foi cedida pelo Chef Luís Machado.
Bolo Podre
O Bolo Podre é característico de Benavente e era confecionado na época natalícia.
Era tradição confecioná-lo no início de dezembro e guardá-lo numa caixa em folha de flandres, embrulhado em papel vegetal e só degustado no Natal.
Ingredientes
1 l mel
0,75 l de azeite
30 g erva doce
30 g canela
1 pitada de cravinho moído
500 g de açúcar
1,2k g de rolão (farinha mais grossa do trigo moído)
16 ovos
Preparação
Num tacho, junta-se o mel, o azeite, o açúcar e as especiarias. Depois de se mexer muito bem todos os ingredientes leva-se ao lume até a mistura aquecer e estar bem envolvida.
Em seguida, coloca-se a mistura aquecida dentro de um alguidar e juntam-se os ovos, um a um, misturando muito bem o preparado.
Por fim adiciona-se o rolão e continua-se a bater muito bem, pelo menos, durante 40 minutos.
Vai a cozer num tabuleiro untado com azeite, no forno a 170º de temperatura, durante 1h.
Depois de cozido corta-se em losangos e ainda quente envolve-se em açúcar e canela.
Notas
Receita oferecida ao Museu Municipal em 2012 por Madalena Paulo .
Receita tradicional da sua avó materna.
Bolo Gungunhana
O Bolo Gungunhana é tradicional de Benavente e era confecionado na época natalícia.
Era confecionado pelas famílias mais pobres, porque os seus ingredientes eram mais acessíveis e de baixo custo. Esta é uma versão muito económica do Bolo Podre apresentado na semana anterior
Ingredientes
4 ovos
1/2 l de leite
500 g de açúcar amarelo
500 g de farinha
Canela a gosto
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
Preparação
Junta-se todos os ingredientes, ovos, leite, açúcar, farinha, canela a gosto (confecionámos com duas colheres de sobremesa) e o bicarbonato, por fim bate-se tudo.
Vai ao forno numa forma untada com azeite e polvilhada de farinha, no forno a 170º, durante uma hora.
Notas
Receita recolhida do livro "Doces Tradicionais do Ribatejo" publicado pelo Instituto do Emprego e Formação Profissional.
Bolo Branco da Barrosa
Pequeno bolo que era oferecido como presente nos casamentos. Feitos pelas pessoas mais chegadas (madrinhas, avós, mães). Depois de amassado era benzido.
A receita passa de mães para filhos e as quantidades dos ingredientes não são divulgadas.
Quantidade cerca de 100 bolos.
Ingredientes
- 2 kg de farinha de trigo sem fermento
- 2 kg de farinha de trigo com fermento
- 4 ovos (1 ovo por cada kilo de farinha)
- Raspa de 4 limões
- Fermento de padeiro
- Açúcar
- Manteiga
- 2 paus de canela
- Canela em pó
- Casca de limão
- Sal
Preparação
Num alguidar de barro, colocar a farinha, raspa de limão, canela em pó e fermento de padeiro dissolvido em água morna.
Num tacho derreter a manteiga, juntar açúcar, os paus de canela e a casca de limão. Deixar ferver e juntar à farinha.
É tudo amassado até formar uma bola, que é cortada em cruz e benzida pela pessoa mais velha.
Depois fazem-se pequenos bolos em forma de ferradura, marcados com círculos e pincelados com ovo.
Notas
Receita demonstrada por Rita e Silvana, na preparação para a Feira das Sopas e Bolo Branco da Barrosa.
Veja o vídeo aqui.
A Companhia das Lezírias, S.A. é uma empresa detida em 100% pelo Estado que gere um património fundiário próprio de mais de 18 mil hectares. Este património é composto por três blocos, nos concelhos de Salvaterra de Magos, Vila Franca de Xira e Benavente, situando-se neste último o maior, vulgarmente designado por Charneca do Infantado. A Companhia passou por várias transformações ao longo da sua existência, sendo nacionalizada em 1975 e tendo passado, em 1989, a Sociedade Anónima de capitais exclusivamente públicos.
A Companhia das Lezírias é a maior exploração agropecuária e florestal existente em Portugal, compreendendo a Lezíria de Vila Franca de Xira, a Charneca do Infantado, o Catapereiro e os Pauis (Magos, Belmonte e Lavouras).
A Lezíria está compreendida entre os rios Tejo e Sorraia e é dividida pela Reta do Cabo (E.N. 10 entre Vila Franca de Xira e Porto Alto) em Lezíria Norte e Lezíria Sul.
Desde 1997, a Companhia das Lezírias vem consolidando a sua situação, quer sob o ponto de vista tecnológico, quer financeiro, baseada numa filosofia de desenvolvimento sustentado.
A partir do dia 2 de Agosto de 2013, a Companhia das Lezírias passou a gerir a Coudelaria de Alter e a Coudelaria Nacional.
A maior propriedade da Companhia das Lezírias é a Charneca do Infantado, no município de Benavente, freguesia de Samora Correia,, com cerca de onze mil ha. De uso essencialmente florestal (8.500 ha), onde predomina o montado de sobro (6.570 ha) é aqui que se situam as principais culturas de exploração direta e de que fazem parte 406 ha de milho (sob pivot), 140 ha de vinha e 70 ha de olival, e 3.100 ha de prados permanentes biodiversos em modo de produção biológica. Nestes prados e na restante área de pastagens naturais (5.800 ha no total) alimentam-se, em regime extensivo, mais de três mil cabeças de gado bovino e a eguada de Puro Sangue Lusitano da Coudelaria Companhia das Lezírias.
De salientar a cada vez maior oferta turística, desde um batismo atrelagem a dois; uma prova organolética introdutória (vinhos); um aldeamento turístico no meio da natureza; À descoberta da charneca do Infantado “Pastagens em flor) (caminhadas) e a Observação de aves.
Vinhos
Os vinhos da Companhia das Lezírias refletem a sua história, terroir e harmonia com a natureza.
Com caracter único, os vinhos que compõem as diferentes gamas são expressões de arte que resultam do continuado trabalho de uma equipa empenhada em encontrar e potenciar os fatores que os fazem tão especiais.
Vindima
A vindima é a colheita (apanha) da uva. Num sentido mais lato a vindima engloba o período entre a colheita das uvas e o início da produção do vinho.
Em Portugal, a vindima ocorre em diferentes meses, consoante a espécie da uva e a localização das vinhas.
Azeite
A qualidade e o excelente sabor que marca o azeite da Companhia das Lezírias, tem encontrado bom acolhimento no estrangeiro, de tal forma que o seu principal destino é a exportação, sendo o Brasil o país mais interessado. Com a expansão do mercado, China, Índia e Alemanha começam a ter algum significado neste contexto. Em Portugal, é vendido numa grande cadeia de distribuição e nas lojas da Companhia.
